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お茶に含まれている化学物質は、水には溶けない成分として炭水化物が46%で、そのうち食物繊維が30%含まれています。
また、たんぱく質が24%、注目のポリフェノールは水にとける成分として、10から18%含まれています。
お茶の葉を熱湯で煎じて出した煎茶の中にも、ほとんどのカテキン類がとけて出てきます。
お茶のポリフェノールのほとんどはカテキンで、科学的にはその分子構造の異なった何種類ものカテキンがあります。
生葉を発酵させた紅茶では生葉の状態では緑茶と同じカテキン組成ですが、製造過程でカテキン類が反応し、オレンジ色の紅茶特有のポリフェノールになります。
お茶には玉露のほか、煎茶や抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶、ウーロン茶、紅茶などいろいろな種類があります。
含まれているカテキンの量は高級な玉露よりも一般に使われている煎茶の方に多く含まれ、釜炒り茶などにも多く、ウーロン茶や紅茶などには量が少なくなっています。
このお茶のカテキンによる変異原を抑制する作用は、発がん剤や変異原によって正常細胞の遺伝子に変異を生じてから、がんになるまでのあらゆる過程でお茶のカテキンが有効に作用していることがわかりました。
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